КЭРОБ

История и места произрастания кэроба

Кэробом (рожковое дерево, цареградский стручок, Иоаннов хлеб) называют вечнозеленое дерево высотой до 10-15 м и его плоды, напоминающие стручки фасоли, но существенно более длинные — до 30 см. Родина кэроба — Среднеземноморье , на территории России и в странах СНГ нет центров произрастания и производства кэроба.

Основным поставщиком кэроба до настоящего времени остается в Европе Испания. На территории Среднеземноморья ежегодно производится порядка 135 000 тонн.

Кэроб как пищевой продукт

Как отмечалось ранее, тривиальное название кэроба — рожковое или хлебное дерево. Последнее название отражает то, что стручки размалывают до состояния муки, которая широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Поэтому кэроб в исходной своей форме — пищевой продукт.

В настоящее время кэроб преимущественно используется в кондитерской промышленности. Тому есть обоснованные причины. Мука кэроба по вкусу напоминает муку какао, однако слаще ее и не содержит таких ингредиентов, как теобромин и кофеин, практически не содержит холестерина и жиров, не обладает аллергенностью шоколада, не содержит оксалатов, связывающих кальций и способствующих образованию почечных камней. Нет сообщений о наличии сальсолинола, который присутствует в шоколаде и, как известно, участвует в выработке зависимости. Кэроб не содержит также фенилэтиламин, который есть в шоколаде, и у чувствительных к нему людей вызывает мигреноизные боли. Поэтому кароб рассматривают как заменитель какао, как «здоровый шоколад».

Кэроб — идеальный заменитель какао в шоколадных и кондитерских рецептах, не только благодаря конкуретноспособной цене, но и его органолептическим характеристикам.

Кэроб имеет характерный запах, который напоминает какао. Его можно использовать в различных количествах при этом не меняется запах конечного продукта. Он также сокращает содержание сахара.

Натуральный сладкий вкус Кэроба (сладость составляет 0,50-0,60 от сладости сахара) позволяет использовать меньше сахара в конечной продукции.

Мука кэроба используется для приготовления конфет, напитков, всевозможных паст, шоколадной глазури, стабильного «шоколадного» покрытия мороженого, для приготовления всевозможных напитков, молочных и соевых коктейлей, сгущенного молока, плавленных сырков, печенья, пряников, вафель, бисквитов.

Фармакологические свойства

Кэроб интересен не только как лакомство , но и из-за своих многочисленных лечебно-профилактических свойств, которые ставят его в ряд функционально значимых пищевых продуктов. Далее кратко перечислим некоторые из них:

• улучшение пищеварения, лечение желудочно-кишечных расстройств;
• подобно другим продуктам, содержащим нерастворимые пищевые волокна и фенольные антиоксиданты, снижает содержание в крови «плохого» холестерина — липопротеидов низкой плотности;
• оказывает антиканцерогенное и противоопухолевое действие по отношению к различным типам опухолей;
• регулярное потребление кэроба предотвращает или задерживает развитие рака легкого у курильщиков;
• антиоксидантное действие, включая индукцию ферментов антиокасидантной защиты — супероксиддисмутазы, каталазы, парооксаназы — фермента детоксикации пестицидов и других неприродных токсических веществ;
• антибактериальное, антипаразитарное, фунгицидное действие;
• вызывает чувство насыщения, способствует снижению массы тела за счет потери жировой ткани;
• оказывает успокаивающее действие на нервную систему (из экстрактов листьев и стручков выделены соединения, взаимодействующие с центральными и переферическими.

Химический состав

Очевидно, что многочисленные целебные свойства кэроба обусловлены его уникальным химическим составом. Плоды кароба разделяют на два компонента: стручки с мякотью (далее стручки) и собственно семена, составляющие по весу 90 и 10% соответственно. Химический состав стручков несколько зависит от места произрастания, времени сбора, способа культивирования и обработки.

Большую часть мякоти кэроба составляют сахара (48-56%), преимущественно сахароза, глюкоза, фруктоза и мальтоза, плюс 18% целлюлозы и гемицеллюлозы. Белка в стручках немного — 3-8% от сухого веса, но зато имеется почти полный набор свободных аминокислот, включая незаменимые. Отличительной особенностью является большое содержание аргинина.

Минеральный состав также вызывает уважение: K=1100, Ca=307, Mg=42, Na=13, Cu=0.23, Fe=104, Mn=0.4, Zn=0.59 (в мг на 100 г массы стручка). Содержание жиров незначительно: 0,2-0,6%. Из витаминов отмечаются витамины А, Е, витамины группы В.

В кэробе нет щавелевой кислоты, которая не дает организму использовать кальций и цинк. Эти минералы (кальций и цинк) необходимы для здоровой кожи. Наличие щавелевой кислоты в шоколаде может являться причиной прыщей, которые обычно появляются у подростков, склонных к избыточному потреблению шоколада.

В отличие от кофе и какао, кэроб не содержит психотропных веществ: кофеина и теобромина, которые есть в шоколаде и которые вызывают привыкание и аллергию, а также отсутствует фенилтиламин, который вызывает мигрень, и фромамин, который помимо мигреней вызывает аллергию.

Рецепты кондитерских изделий с кэробом

• Скачать архив «Рецепты кондитерских изделий с кэробом», 500Кб
• Кэробовый торт со сгущенным молоком
• Кэробовый торт с сыром и грецкими орехами
• Кэробовый торт с лимоном
• Кэробовый торт с лесными орехами
• Кэробовый торт с апельсином
• Кэробовый торт с апельсином
• Кэробовый торт-сэндвич быстрого приготовления
• Вишневый кэробовый торт
• Бисквитный торт с апельсинами и кэробом
• Американский торт с кэробовой помадкой